ENCURTIDOS

Principios básicos para hacer encurtidos caseros:

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada.

Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre.

Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada.

Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho más baratos.

A los encurtidos les va muy bien, poner en el fondo del frasco unas semillas enteras. Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear.

Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.

Para el salado podemos utilizar:

1º haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas.

2º Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.

3º Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua.

Los tarros que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante.

Problemas más comunes:

·         Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.

·         El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especies que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.

·         Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, no conozco las causas, pero no hacen daño.

ENCURTIDO DE ZANAHORIAS

Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir.

Blanquearlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha añadido 20 gramos de sal por litro de agua.

Sacar las zanahoria y dejar enfriar.

Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente habréis añadido 20 gramos de sal por litro de vinagre.

Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre preparado, pero una vez que este frío.

Dejar macerar por una semana.

Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay vinagre suficiente le añadís vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias.

Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas.

Nota: una combinación de hortalizas quedan muy bien como: Cebollitas blancas, escaloñas tempranas, pequeños ramitos de coliflor, judías verdes, yemas de espárragos, pepinillos, etc.

El procedimiento que yo empleo es el mismo para todas las hortalizas a excepción de los pepinillos. Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes.

Los pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersión en salmuera o la salazón por capas.

Todas estas hortalizas se pueden encurtir, sin blanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le añade sal.

El resto todo igual.

A los encurtidos generalmente les va muy bien poner en los tarros unas semillas enteras de eneldo, hinojo y/o cilantro. También se pueden hacer encurtidos con frutas.

HUEVOS ENCURTIDOS

Ingredientes:

Docena y media de Huevos pequeñitos (50-60 gr.)
4 vasos de Agua
2 vasos y medio de Vinagre
2 cucharadas soperas de Azúcar
2 cucharaditas de algún picante (yo uso condimento criollo; seguramente va bien el Tabasco).
2 ajos
1 hoja de Laurel
6-8 clavos de olor
1 Cebolla mediana
 
Preparación:
Es MUY sencillo, sólo hay que cocer los huevos en agua hirviendo con sal, 8-10 minutos. No más, porque se ponen correosos y feos por dentro. ¿Nunca os habéis encontrado una especie de halo verdoso entre la Yema y la clara? Síntoma seguro de huevo demasiado cocido. Picar bien finos el ajo, la cebolla y el laurel, y mezclar con el resto de los ingredientes. Una vez cocidos Y FRÍOS los huevos, pelarlos y meterlos junto con este mejunje en un frasco que cierre bien. Conservar una semana en lugar bien fresco (si no hay más remedio, en la nevera), removiendo de cuando en cuando.
Pese a lo que pueda parecer por los ingredientes, el sabor es muy delicado. Mi último experimento ha sido repartir los huevos y el líquido en tres frascos diferentes, y añadir unas gotas de Colorante alimentario a cada uno.

ANCHOAS EN SALMUERA

Ingredientes

• Anchoas.
• Sal gorda.
• Aceite de oliva.

Preparación

Se extienden las anchoas enteras en un recipiente y se cubren con medio paquete de sal durante 5-7 días. Las anchoas así soltaran el agua y quedarán tiesas.

Pasado este tiempo se descabezarán con cuidado, para que las vísceras salgan con la cabeza. Una vez hecho esto, en un recipiente se echa una base de sal y sobre ella se pone una hilera de anchoas que a su vez se cubrirán con otra capa de sal. Sobre esta capa de sal se pone otra hilera de anchoas, pero esta vez, las cabezas de las anchoas irán en el otro sentido. Así sucesivamente hasta colocar las anchoas. Sobre la última capa de sal se coloca una tapa de corcho o madera y sobre ella una piedra del doble de peso que las anchoas.

Dejar las anchoas en salazón durante 5-6 meses. Una vez transcurrido este tiempo, se sacan las anchoas y se les quita la sal. Se separan los lomos, se recortan las espinas, las colas y se guardan en un bote hermético relleno de aceite de oliva.

ENCURTIDOS DE VERDURAS

Ingredientes

2 botes de 1 kg.

• 1 kg. de pepinos pequeños.
• 1 coliflor.
• 1 kg. de zanahorias.
• 300 gr. de sal gorda.
• 1 guindilla.
• 1 l. de vinagre.
• 200 gr. de azúcar.
• 1 rama de tomillo.
• Mejorana fresca

Preparación

Elige los pepinos, la coliflor y las zanahorias muy frescas y sin magulladuras. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm; lava la coliflor y sepárala en ramilletes; lava los pepinos muy bien, hazles unos canales en la piel y córtalos en rodajas de 1 cm. Seca las verduras, ponlas en un bol de cristal y échales la sal gorda bien repartida.

Deja reposar las verduras bien sazonadas durante 24 horas. Al día siguiente, saca las verduras de la sal, enjuágalas muy bien con agua fría y sécalas. Pon a hervir el vinagre con el azúcar, el tomillo y la mejorana durante 15 minutos a fuego bajo.

PIMIENTOS Y CEBOLLAS ASADOS

Ingredientes

4 botes de 1/4 kg.

• 2 pimientos rojos.
• 2 pimientos verdes.
• 2 pimientos amarillos.
• 6 cebolletas.
• 1 cucharada de pimienta en grano.
• 1 cucharadita de cominos.
• 1/2 l. de aceite de oliva.
• Sal.

Preparación

Lava y seca con un trapo los pimientos y quita la primera capa a las cebolletas. En una bandeja de horno, echa unas gotas de aceite y coloca encima las cebolletas y los pimientos enteros; riega con el resto del aceite y añade los granos de pimienta, los cominos y la sal. Mete la bandeja al horno precalentado.

Pasados 30 minutos, saca la bandeja del horno, deja que se enfríen un poco los pimientos, pélalos y córtalos en tiras largas. Reserva el caldo que los pimientos y las cebolletas hallan soltado en la bandeja. Mientras los pimientos asados se enfrían, pueçles ir cociendo los tarros de cristal en agua, para así esterilizarlos.

Cierra los tarros herméticamente y ponlos a cocer al baño María, sin que el agua llegue a la tapadera y protegidos con trapos, durante 20 minutos. Deja enfriar los botes dentro de la cazuela.

PURE DE TOMATE

Ingredientes

3 botes de 1/2 kg.

• 6 kg. de tomates maduros.
• 2 cebollas.
• Tomillo.
• Laurel.
• Perejil.
• Albahaca
• Sal y pimienta

Preparación

Lava los tomates; pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva escalda los tomates durante 2 minutos. Sácalos, pásalos por agua fría, pélalos y quítales las pepitas. Rehoga en una olla o cazuela amplia, con un chorro de aceite de oliva, las cebollas, peladas y picadas.

Echa los tomates en la olla donde está la cebolla; añade también todas las hierbas aromáticas atadas en un ramillete. Deja cocer todo junto durante 30 minutos a fuego muy suave. Cuando el tomate esté cocido, retira las hierbas y tritúralo con el pasapuré. Salpimenta y coloca de nuevo al fuego.

Cuando el puré esté espeso, retíralo del fuego. Vierte el tomate en los tarros ya estirilizados y cierra al vacío. En una cazuela amplia, pon un paño en el fondo y mete los tarros envueltos en trapos. Cubre de agua hasta la tapadera y cuece 20 mm al baño María. Deja enfriar los tarros dentro de la cazuela.

ZANAHORIA ENCURTIDA

Ingredientes

1 Kg de zanahorias ya peladas y limpias
600 ml. de vinagre de vino blanco
225 gr. de azúcar
especias para aromatizar

Blanquear las zanahorias unos segundos, inmediatamente pasar a agua muy fría para detener rápido el calor, poner en un escurridor.
En un cazo aparte, poner el vinagre y 300 ml. de agua a hervir, mantenga la ebullición unos 5 minutos, también herviremos en este proceso las especias (laurel, clavo, eneldo) puestas en una bolsita o muñequilla de algodón.
Colocar las zanahorias en tarros y llenar con este vinagre hirviendo, tape bien los tarros.
Este es uno de los encurtidos rápidos, en una semana están listas para consumir.
Nota: una muñequilla es fácil de hacer con un trocito de tela de algodón en la que ponemos las especias y con un hilo de algodón fuerte atamos.
 

CEBOLLITAS EN VINAGRE

Ingredientes
1,8 Kg. de cebollitas
450 gr. de sal
1,1 l. de vinagre aromatizado.

Poner las cebollitas sin pelar en un cuenco grande.
Disuelva la mitad de la sal en 2,3 l. de agua, viértala sobre las cebollitas y déjelas por espacio de 12 horas.
Escurra y pele las cebollitas. Con la otra mitad de la sal y 2,3 l. de agua haga otra salmuera, viértala sobre las cebollitas y déjelas de 24 a 36 horas, dependiendo del tamaño.
Enjuague bien las cebollitas, escurra y seque lo más posible. Envasar en tarros y cubrir con el vinagre aromatizado.
Déjelas así unos 3 meses antes de consumirlas



NABO ENCURTIDO 

Ingredientes:

* 3 nabos,
* 1/4 de litro de vinagre blanco,
* 1/4 Kilo de azúcar,
* 1 pizca de sazonador,
* 1 pizca de sal.

Método: Pelas el nabo y en un procesador cortas el nabo en rodajas muy delgadas como la papita frita crocante y lo dejas remojando con agua y sal para que se le vaya el picante luego de 1/2 hora o 1, lo escurres en un mantel bien exprimido, va a quedar todo estropeado no te asustes que después toma su forma original, luego los pones en recipiente de vidrio y le agregas todos los demás ingredientes hasta que macere por dos o tres horas y listo



ENCURTIDO ECUATORIANO DE TOMATE Y CEBOLLA MORADA

Ingredientes:
 6 tomates medianos maduros
 4 cebollas moradas
 2 pimientos verdes
 2 limones
 un poco de perejil
 sal

Preparación:
1- Pela los tomates y córtalos en daditos cuadrados pero que sean pequeños.
2- Corta por la mitad las cebollas y pícalas a lo largo en hebras tan finas como sea posible.
3- Limpiar los pimientos verdes de pipas y picar tan fino como sea posible, mientras más fino mejor quedará la ensalada.
4- Picar muy finito dos o tres ramas de perejil.
4- Mezclar todos los ingredientes en un bol de ensalada y regar con el zumo de dos limones. Echar un poco de sal al gusto o aceite de oliva.


Truco:

Para que la cebolla no tenga un sabor tan fuerte, mientras picamos los demás ingredientes, la meteremos en un bol con abundante agua y una cucharada de azúcar y una de sal durante 10 minutos. Después lavamos la cebolla varias veces con abundante agua y la mezclamos con los demás ingredientes. Otro truco para hacer esta ensalada ecuatoriana es hacer una base de licuado de tomate con dos tomates y un chorro de aceite de oliva y mezclarlo en la ensalada para que quede más jugosa.

Sugerencia de presentación:

Este plato es muy conocido en la zona de la costa de Ecuador (Guayaquil) y se come mezclado con el arroz blanco y unas rodajas de merluza o pescado frito.